„Rein´s Roggenbrot“ Detmolder Einstufenführung

033 (640x427)

Sauerteig: Stehzeit: 18-24h bei Raumtemperatur

Sauerteig

Einstufenführung

1000g R960 800ml Wasser 100g Anstellgut

Hauptteig:

1900g Sauerteig 700g R960 300g R2500 40g Salz 40g Hefe (im Wasser auflösen) 14g Brotgewürz 20g Milchpulver 900ml Wasser (warm) 3914g Gesamt

Parameter: Mischzeit Sauerteig: 3 min. Stehzeit Sauerteig: 18 – 24 Std. Mischzeit Teig: 5 – 6 min. Stehzeit Teig: 1,5 h TA 185. 016 (640x427) 020 (640x427) 025 (640x427) Backtemp.: 250°C fallend auf 200°C Backzeit: 10 min. bei 250°C 40 min. fallend auf 200°C Tipp: Roggenbrot sollte immer gut ausgebacken werden. Die Kruste macht 80-90% des Geschmack aus. Viel Spaß beim Nachbacken Jürgen

Cool, wieder ein neues Rezept das du nachbacken kannst.

Großartig.

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4 Kommentare, sei der nächste!

  1. Hallo,
    Die Rezepte finde ich sehr verlockend. ich habe allerdingd die eine oder andere Frage: Was ist Anstellgut? Was bedeutet Teig: TA 185:
    in Deutschland haben wir andere Mehltypisierungen. Bei Weizenmehl: 450, 550, 1050, Roggenmehl weiß ich gerade nicht. Was muss ich beachten, damit es nicht schiefgeht?
    Herzliche Grüße
    Sylvia Martini-Riedel

    1. Hallo Sylvie, freut mich wenn Dir die Rezepte gefallen.
      Das Anstellgut ist eigentlich nichts anderes als ein Sauerteig. Das bedeutet es ist ein Rest vom Sauerteig des Vortages.
      TA 185. TA ist die Abkürzung für Teigausbeute.
      Die Zahl 185 ist auch leicht erklärt.
      100 Teile Mehl und 85 Teile Wasser
      Das bedeutet das ich bei 100 kg Mehl 85 L Wasser benötige.
      Oder bei 10 kg Mehl 8,5 L Wasser.
      Nun zu dem Mehltypen. Ich würde einfach eine ähnliche Mehltype verwenden. Beim Roggenbrot verwende ich Roggen Type 960 in Deutschland ist das dann 1050.
      Bei Weizen Type 480 würde ich dann 450 verwenden. Wenn Du eine höhere Typenzahl verwendest wirst Du etwas mehr Wasser benötigen, da ja mehr Schalenanteil enthalten ist.
      Hoffe ich konnte Deine Fragen beantworten
      LG Jürgen

  2. Hallo Jürgen
    Sehr schöne Rezepte.
    Womit wird das mittlere Brot bestrichen?
    Vielen Dank.
    Grüsse aus der Schweiz.
    Seri

    1. Hallo Seri
      Schön wenn dir die Rezepte gefallen.
      Das Brot ist mit einer Mischung bestrichen die aus Roggenmehl Wasser und etwas Brotgewürz (Kümmel, Fenchel und Koriander) besteht. Ich mache die Streiche immer circa so flüssig wie ein Palatschinkenteig.
      😉 Jürgen

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