Brotbacken Basics

Grundregeln beim Brotbacken.

Wenn du diese Tipps befolgst kann „fast“ nichts mehr schiefgehen.

• Für die Herstellung von Brot immer genug Zeit einplanen, und hochwertige Zutaten verwenden.

• Bei der Herstellung von Roggenbrot muss das verwendete Roggenmehl versäuert werden, da Roggen ohne Sauerteig nicht backfähig ist. Brot und Sauerteig sind sehr gute Freunde. Wenn du gutes Brot backen möchtest, dann solltest du auch einen eigenen Sauerteig anstellen. Am besten einen drei Stufen Sauerteig.

• Roggenteige niemals kneten, nur schonend mischen. Beim Kneten werden die Pentosane im Roggen geschädigt. Roggenteige beim Mischen immer beobachten denn wenn der Teig wieder weicher wird, oder sogar an der Oberfläche feucht wird, sofort aufhören zu mischen. Denn dann wurde zu viel gemischt. Dadurch bekommt man dann ein klein sichtiges Brot.

• Bei Roggenteige empfiehlt sich eine Teigtemperatur von 30 – 31 °C. Bei dieser Temperatur können die Mehlbestandteile optimal quellen.

• Wenn möglich keine Hefe zusetzen, oder so viel wie nötig und so wenig wie möglich.

• Zutaten immer genau abwiegen (bei Salz, Hefe und Wasser haben kleine Abweichungen schon große Auswirkungen).

• Die richtige Gare erkennen ist sehr wichtig, aber nicht so leicht. Den opti­malen Punkt zu erken­nen, braucht viel Erfahrung.

• Beste Backergebnisse erreicht man mit einen Backstein. Ofen sollte früh genug aufgeheizt werden (ca. 250 °C) damit der Backstein richtig heiß ist. Nur so kann das Brot am besten aufgehen. Nach 10 – 15 Minuten die Temperatur auf 190 °C – 200 °C reduzieren.

• Nach dem Einschießen sofort Schwaden geben (eine Tasse Wasser auf ein heißes Blech kippen) und nach 2 Minuten die Ofentür öffnen damit der Dampf wieder entweichen kann. Wenn nach 2 Minuten der Dampf abgelassen wird reißt das Brot nicht unkontrolliert auf. Vorausgesetzt es wurde bei der richtigen Gare eingeschossen.
• Man sollte während des Backvorganges die Ofentür öfter öffnen, um eine bessere Kruste zu bekommen.

• Backzeit für ein Kilo Schwarzbrot sollte mindestens 60 Minuten betragen.
• Backzeit für ein halbes Kilo Schwarzbrot sollte mindestens 45 Minuten betragen.
• Für ein Kilo gebackenes Schwarzbrot benötigt man 1,16 kg Teig
• Für ein halbes Kilo gebackenes Schwarzbrot benötigt man 0,58 kg Teig
• Der Backprozess ist erst beendet wenn das Brot vollständig ausgekühlt ist. Darum sollte man das Brot vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
• In den darauf folgenden Tagen verändert sich unser Brot, es entstehen andere Aromen und auch die Konsistenz verändert sich.
• Es bekommt einen ganz eigenen Charakter.
• Ich sag immer: BROT WIRD NICHT ALT, ES REIFT!