Sauerteig: Zimmertemperatur 18 Std. Stehzeit
Einstufenführung:
250g Roggenvollkornmehl
250ml Wasser (27°C)
10g Anstellgut
Kochstück:
Zu einer breiartigen Masse einkochen.
Dann auskühlen lassen
35g Roggenmehl 960
165g Birnensaft
9g Salz
Rösten (und abkühlen lassen)
200g Haselnüsse
200g Walnüsse
Hauptteig: (Teigtemperatur 30°C)
315g Roggenmehl 960
100g Kastanienmehl
550g Weizenmehl 480
30g Honig
13g Salz
3g Hefe (im Wasser auflösen)
circa 600ml Wasser warm
Sauerteig
Kochstück
400g Haselnüsse und Walnüsse (in der letzte min. zugeben)
∗
Alle Zutaten 5-6 min. mischen. Die Nüsse in der letzten min. zugeben.
Den Teig zugedeckt circa 90 Minuten rasten lassen.
Dann den Teig (circa 2700g) rundwirken und mit dem Schluss nach oben in einen Gärkorb setzen.
Die Garzeit beträgt circa 60-70 min.
Achtung den Backofen mit Ober – und Unterhitze auf 260 Grad vorheizen (wenn mit einen Backstein gebacken wird sollte man circa 1h vorheizen).
Nun den Brotlaib auf einen Brotschieber kippen so das der Schluss unten ist.
Damit das Brot nicht aufreißt sollte man es mit einen Kochlöffel 4-5 mal stupfen. Dann ab damit in den Ofen.
Schwaden nicht vergessen! Nach 1 min. 30 sek. die Ofentür einen Spalt öffnen damit der Dampf entweichen kann und diese nach 10 min. wieder schließen.
Backen:
260°C 15 min. fallend auf
200°C 50 min. fallend auf
190 °C 30 min. Das ergibt eine Gesamtbackzeit von 95 min.
Gutes Gelingen und viel Spaß beim Nachbacken!
😉 Jürgen
