Kochstück:
50g Roggenvollkornmehl
250ml Wasser
10g Salz
310g Gesamt
Weizensauerteig:
150g Weizenmehl Type 550
120ml Wasser
10g Anstellgut
280g Gesamt
Teig:
280g Kochstück (30ml Wasserverlust beim kochen)
280g Weizensauerteig
300g Weizenmehl Type 550
8g Hefe (in Wasser auflösen)
100ml Wasser (warm)
968g Gesamt
Kochstück:
Mehl mit Wasser verrühren und langsam erhitzen bis es aufkocht.
Dann 2 – 3 min. kochen lassen. Am besten am Vortag zubereiten.
Sauerteig:
Mehl, Wasser und Anstellgut 3 min. mischen.
Stehzeit circa 18 – 20 Std. bei Raumtemperatur.
Teig:
Alle Zutaten zu einem Teig kneten (circa 5 min.), danach
4 – 5 mal strecken und falten. Teigruhe 1,5 Std.
Aufarbeitung:
Teig in zwei gleich große Stücke teilen (circa 480g), rundwirken und mit den Handkanten eine Triangelform schlagen. Dann mit dem Schluss nach oben auf Gare stellen (circa 30 min.).
Backen: 240°C fallend auf 200°C circa 45 min.
