Sauerteig: Stehzeit: 18-24h bei Raumtemperatur
Sauerteig
Einstufenführung
1000g R960
800ml Wasser
100g Anstellgut
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Hauptteig:
1900g Sauerteig
700g R960
300g R2500
40g Salz
40g Hefe (im Wasser auflösen)
14g Brotgewürz
20g Milchpulver
900ml Wasser (warm)
3914g Gesamt
Parameter:
Mischzeit Sauerteig: 3 min.
Stehzeit Sauerteig: 18 – 24 Std.
Mischzeit Teig: 5 – 6 min.
Stehzeit Teig: 1,5 h
TA 185.
Backtemp.: 250°C fallend auf 200°C
Backzeit: 10 min. bei 250°C 40 min. fallend auf 200°C
Tipp: Roggenbrot sollte immer gut ausgebacken werden.
Die Kruste macht 80-90% des Geschmack aus.
Viel Spaß beim Nachbacken
Jürgen
Hallo,
Die Rezepte finde ich sehr verlockend. ich habe allerdingd die eine oder andere Frage: Was ist Anstellgut? Was bedeutet Teig: TA 185:
in Deutschland haben wir andere Mehltypisierungen. Bei Weizenmehl: 450, 550, 1050, Roggenmehl weiß ich gerade nicht. Was muss ich beachten, damit es nicht schiefgeht?
Herzliche Grüße
Sylvia Martini-Riedel
Hallo Sylvie, freut mich wenn Dir die Rezepte gefallen.
Das Anstellgut ist eigentlich nichts anderes als ein Sauerteig. Das bedeutet es ist ein Rest vom Sauerteig des Vortages.
TA 185. TA ist die Abkürzung für Teigausbeute.
Die Zahl 185 ist auch leicht erklärt.
100 Teile Mehl und 85 Teile Wasser
Das bedeutet das ich bei 100 kg Mehl 85 L Wasser benötige.
Oder bei 10 kg Mehl 8,5 L Wasser.
Nun zu dem Mehltypen. Ich würde einfach eine ähnliche Mehltype verwenden. Beim Roggenbrot verwende ich Roggen Type 960 in Deutschland ist das dann 1050.
Bei Weizen Type 480 würde ich dann 450 verwenden. Wenn Du eine höhere Typenzahl verwendest wirst Du etwas mehr Wasser benötigen, da ja mehr Schalenanteil enthalten ist.
Hoffe ich konnte Deine Fragen beantworten
LG Jürgen
Hallo Jürgen
Sehr schöne Rezepte.
Womit wird das mittlere Brot bestrichen?
Vielen Dank.
Grüsse aus der Schweiz.
Seri
Hallo Seri
Schön wenn dir die Rezepte gefallen.
Das Brot ist mit einer Mischung bestrichen die aus Roggenmehl Wasser und etwas Brotgewürz (Kümmel, Fenchel und Koriander) besteht. Ich mache die Streiche immer circa so flüssig wie ein Palatschinkenteig.
😉 Jürgen