500g Roggenmehl Type 960
900g Weizenbrotmehl Type 1600
900g Weizenmehl Type 700
1000g Vollsauer
1500g Wasser
70g Salz
Verhältnis: Weizen/Roggen: 64/36
Versäuerungsmenge: 50%
Sauerteig:
- Anstellgut 50g
- Stufe = Anfrischsauer——–15g Roggenmehl + 20g Wasser (warm) Stehzeit: 6h
- Stufe = Grundsauer———153g Roggenmehl + 80g Wasser Stehzeit: 14h
- Stufe = Vollsauer————333g Roggenmehl + 400g Wasser (warm) Stehzeit: 4h
Gesamtmenge 1050g Sauerteig (50g Vollsauer = Anstellgut für nächsten Sauerteig) Herstellung: Alle Zutaten zu einen Teig mischen. Der Teig wird nach einer Ruhezeit von 1h ausgewogen (a´750g), rundgewirkt und zu Wecken geschlagen. Diese werden dann mit dem Schluss nach oben in Simperl gesetzt. Die Gärzeit beträgt circa 1,5h. 
Es empfiehlt sich die Brote vor dem einschießen 3 mal mit dem Messer einzuschneiden. Backtemperatur: 250°C nach 10 min auf 200°C Backzeit: 55 min. 
Mit Wasserdampf backen und die Ofentür nach 1,30 min einen Spalt öffnen damit der Dampf entweichen kann und das Brot nicht unkontrolliert aufreißt. Nach circa 10 min kann man die Tür wieder schließen. Viel Spaß beim Nachbacken.
