Autor: Jürgen Messner

Walnussbrot

Walnussbrot ist ein köstliches Brot, welches mit gehackten oder gemahlenen Walnüssen zubereitet wird. Ich bevorzuge die gehakte Variante dadurch bekommt das Walnussbrot einen einzigartigen Geschmack und eine angenehmere Textur.

Die Walnüsse verleihen dem Brot einen sehr nussigen und leicht süßen Geschmack, der perfekt mit dem herzhaften Aroma des Brotes harmoniert.

Walnussbrot ist eine beliebte Wahl für Sandwiches oder als Beilage zu Suppen und Salaten. Es ist auch eine gute Quelle für Ballaststoffe und gesunde Fette.

Probiere es aus und genieße den köstlichen Geschmack von selbstgebackenem Walnussbrot!

Rezept:

Sauerteig:
Stehzeit: 18 – 24 Stunden.

250g Roggenmehl Type 960
200g Wasser
10g Anstellgut

Quellstück:
Stehzeit: 18 – 24 Stunden.

15g Rest-Brot
30g Wasser

Hauptteig:
Stehzeit: 60 min.

460g Sauerteig
45g Quellstück (am Vortag einweichen)
300g Roggenmehl Type 960
100g Weizenmehl Type 700
14g Salz
4g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)
12g Hefe (in Milch auflösen)
400g Milch (lauwarm)
200g Walnüsse
1534g Gesamtteig

Parameter:

Mischzeit Sauerteig: 1 – 2 min.
Stehzeit Sauerteig: 18 – 24 Std.

Mischzeit Teig: 5 – 6 min.
Stehzeit Teig: 60 min.

Backtemperatur: 250°C fallend auf 200°C
Backzeit: 10 min. bei 250°C und 35 min. fallend auf 200°C

Herstellung:

Sauerteig:

Mehl, Wasser und Anstellgut circa 2 min. mischen. Stehzeit circa 18 – 24 h bei Raumtemperatur.

Quellstück:

Restbrot mit Wasser vermengen. Stehzeit circa 18 – 24 h. bei Raumtemperatur.

Teig:

Alle Zutaten zu einem Teig kneten (circa 6 min. langsam mischen). Teigruhe circa 60 min.

Aufarbeitung:

Teig in gleich große Stücke teilen (circa 500g), rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf Gare stellen (circa 45 min.).
Nach dem rundwirken, Ofen auf 250°C vorheizen und eine feuerfeste Schale reinstellen.
Dann die Oberfläche mit Roggenmehl stauben und mit dem Messer einschneiden.

Backen:

Brot mit Dampf backen, einen guten Schuss Wasser in die feuerfeste Schale kippen und den Ofen schließen. Die Ofentür nach 2 – 3 min. einen kleinen Spalt öffnen damit der Dampf entweichen kann. Nach 5 min. wieder schließen.

Vielen Dank, dass du meinem Rezept gefolgt bist und du dich an das Nachbacken gewagt hast!

Ich hoffe, es hat dir genauso viel Freude bereitet wie mir. Dein Feedback ist mir sehr wichtig, also lass mich gerne wissen, wie dein Backerlebnis war. Wenn du spezielle Themenwünsche hast oder Anregungen für zukünftige Rezepte, lass es mich wissen.

Ich freue mich darauf, von dir zu hören und gemeinsam unsere Backleidenschaft zu teilen. Viel Spaß beim Backen und bis zum nächsten Mal.

Dein Backfreak Jürgen.

15. Februar 2024
Pfefferstangen

Heute möchte ich dir ein besonders köstliches Rezept vorstellen:

Pfefferstangen

mit herrlichen Röstaromen und einer knusprigen Kruste. Die besondere Note erhält dieses Brot durch die Verwendung von einem Dampfl, auch Vorteig genannt, Olivenöl und frisch gemörsertem Pfeffer.

Zuerst bereite ich das Dampfl vor, indem ich einen Teil des Mehls mit Wasser und Hefe vermische und für einige Stunden ruhen lasse. Nachdem das Dampfl seine Ruhezeit hatte, wird das restliche Mehl, Salz, frisch gemörserter Pfeffer und Wasser zu einem Teig geknetet. Dieser Teig darf dann einige Stunden ruhen, um sein volles Aroma zu entfalten.

Anschließend forme ich die Pfefferstangen und lasse sie nochmals ruhen, bevor ich sie bei hoher Hitze backe. Dadurch entsteht eine knusprige Kruste, die beim Anschneiden ein verlockendes Knacken von sich gibt. Beim Backen entfalten sich die Röstaromen des Pfeffers und verleihen dem Brot eine einzigartige Geschmacksnote.

Das Ergebnis ist ein Brot, das nicht nur herrlich duftet, sondern auch einen unvergleichlichen Geschmack hat. Die Kombination aus Sauerteig, Dampfl und frisch gemörsertem Pfeffer macht dieses Brot zu einem wahren Genuss. Probiere es aus und lass dich von den Aromen und der Kruste verzaubern!

Rezept:

Dampfl:

Stehzeit: circa 2 Stunden

240 ml Wasser

8 g Hefe

4 g Pfeffer (grob gemahlen)

200 g Weizenmehl Type 480

Teig:

Stehzeit: circa 3 – 4 Stunden

200 g Weizenmehl Type 480

8 g Salz

25 g Olivenöl

Parameter:

Mischzeit Dampfl: 1 min. (nur grob vermengen)
Stehzeit Dampfl: circa 2 Std.

Mischzeit Teig: 3 min langsam und 6 – 7 min. etwas schneller
Stehzeit Teig: 3 – 4 Std.

Backtemperatur: 230°C

Backzeit: 18 – 20 min.

Herstellung:

Nur frisch gemörsert oder gemahlen entfaltet Pfeffer sein ganzes Aroma.

Dampfl:

Mit einem Schneebesen grob verrühren und 2 Stunden abgedeckt rasten lassen.

So sieht mein Dampfl nach 2 Stunden Ruhezeit aus.

Teig:

Jetzt nur noch 200 g Weizenmehl, Salz und Olivenöl zugeben und 3 Minuten langsam und 6 – 7 Minuten etwas schneller kneten.

Der Hauptteig sollte circa 3 – 4 Stunden rasten.

Und schon können wir den Teig in drei gleich große Stücke teilen (circa 220 g) und rundwirken.

Nach 30 Minuten Teigruhe in die gewünschte Form bringen.

Ich habe mich für diese Form entschieden.

Natürlich ist das jedem selbst überlassen ob spitz, rund, klein, groß, dick, oder dünn.

Stückgare sollte circa 30 Minuten betragen.

Noch mit Olivenöl beträufelt, ordentlich frisch gestoßenen Pfeffer drauf und ab in den Ofen.

Ohne Dampf backen. Damit reißen die Pfefferstangen schön wild auf.

Backtemperatur: 230 °C

Backzeit: 18 – 20 Minuten

Vielen Dank, dass du meinem Rezept gefolgt bist und du dich an das Nachbacken gewagt hast!

Ich hoffe, es hat dir genauso viel Freude bereitet wie mir. Dein Feedback ist mir sehr wichtig, also lass mich gerne wissen, wie dein Backerlebnis war. Wenn du spezielle Themenwünsche hast oder Anregungen für zukünftige Rezepte, lass es mich wissen.

Ich freue mich darauf, von dir zu hören und gemeinsam unsere Backleidenschaft zu teilen. Viel Spaß beim Backen und bis zum nächsten Mal.

Dein Backfreak Jürgen.

8. Februar 2024
Roggenvollkornbrot im Kasten

Heute möchte ich euch von meiner Leidenschaft für Sauerteigbrot aus Roggenvollkorn berichten. Dieses Roggenvollkornbrot ist nicht nur lecker, sondern auch unglaublich gesund und voller Aroma. Der Schlüssel zu seinem einzigartigen Geschmack liegt in der Verwendung von Roggenvollkornsauerteig und einem Kochstück.

Für meinen Sauerteig verwende ich Roggenvollkornmehl, Wasser und Anstellgut, das ich für 18 – 24 Stunden ruhen lasse. Währenddessen koche ich ein Kochstück aus Roggenkörnern und heißem Wasser, um die Aromen und Nährstoffe der Körner freizusetzen.

Nach der Ruhezeit des Sauerteigs und des Kochstücks ist es an der Zeit den Teig zu mischen. Ich vermische den Sauerteig das Kochstück mit den restlichen Zutaten und lasse den Teig für 2 Stunden ruhen, damit er sein volles Aroma entfalten kann.

Das geformte Brot lässt man nochmals für circa 1 Stunde ruhen, bevor es bei 250°C fallend auf 200°C für etwa 45 Minuten gebacken wird. Das Ergebnis ist ein Brot mit einer kräftigen Kruste, einem intensiven Aroma und einer herrlich saftigen Krume.

Durch die Fermentation des Sauerteigs, gekochten Roggenkörnern und die Verwendung von Roggenvollkornmehl bleibt das Brot auch über mehrere Tage hinweg frisch und behält sein köstliches Aroma. Ich liebe es, morgens ein frisches Stück dieses Sauerteigbrots zu genießen und freue mich jedes Mal auf den unvergleichlichen Geschmack und die wunderbare Konsistenz. Probiere es doch auch einmal aus, du wirst begeistert sein, versprochen!

Rezept:

Sauerteig:

Stehzeit 18 – 24 Stunden

633 g Roggenvollkornmehl

633 ml Wasser

32 g Anstellgut

Kochstück:

So lange kochen bis die Roggenkörner weich sind!

258 g Roggenkörner

410 ml Wasser heiß

Teig:

Stehzeit: circa 90 – 120 min.

633 g Roggenvollkornmehl

32 g Salz

16 g Hefe

260 g Wasser

Herstellung:

Sauerteig:

Roggenvollkornmehl, Wasser und Anstellgut für circa 2 Minuten mischen und abgedeckt bei Raumtemperatur für 18 – 24 Stunden reifen lassen.

Hier siehst du den Sauerteig nach einer Reifezeit von 24 Stunden.

Kochstück:

Roggenkörner und Wasser so lange kochen bis die Körner weich sind. Das Kochstück unbedingt auskühlen lassen.

Teigbereitung:

Zum Sauerteig das ausgekühlte Kochstück und die restlichen Zutaten einwiegen.

Jetzt werden alle Zutaten zu einem weichen Teig gemischt. lass dich nicht durch den weichen Teig verunsichern. Nach der Ruhezeit sieht der Teig wieder anders aus.

Sieht doch super aus. Teigruhe beträgt circa 1,5 – 2 Stunden.

Ofen auf 250°C vorheizen!

Teigeinlage: 580 g

Rundwirken – Wecken formen und ab damit in die gefettete Kastenform.

Gärzeit beträgt circa 30 Minuten.

Backtemperatur 250 °C fallend auf 200 °C

Nach 2 – 3 Minuten die Ofentür für 5 – 6 Minuten einen Spalt öffnen.

So reißt das Brot nicht unkontrolliert auf.

Nach 10 min. die Backtemperatur von 250 °C auf 200 °C reduzieren nicht vergessen!

Nach einer Backzeit von circa 45 Minuten ist unser Roggenvollkornbrot im Kasten fertig.

Herrlich wie das duftet…

Parameter:

Mischzeit Sauerteig: 1 – 2 min.
Stehzeit Sauerteig: 18 – 24 Std.

Kochstück: Kochen bis die Körner weich sind.

Mischzeit Teig: 5 – 6 min.
Stehzeit Teig: 90 – 120 min.

Backtemperatur: 250°C fallend auf 200°C

Backzeit: 10 min. bei 250°C und 40 min. fallend auf 200°C

Tipp: Nach 2 – 3 Minuten die Ofentür für 5 – 6 Minuten einen Spalt öffnen. Danach wieder schließen. Dadurch vermeide ich ein unkontrolliertes aufreißen der Kruste.

Vielen Dank, dass du meinem Rezept gefolgt bist und du dich an das Nachbacken gewagt hast!

Ich hoffe, es hat dir genauso viel Freude bereitet wie mir. Dein Feedback ist mir sehr wichtig, also lass mich gerne wissen, wie dein Backerlebnis war. Wenn du spezielle Themenwünsche hast oder Anregungen für zukünftige Rezepte, lass es mich wissen.

Ich freue mich darauf, von dir zu hören und gemeinsam unsere Backleidenschaft zu teilen. Viel Spaß beim Backen und bis zum nächsten Mal.

Dein Backfreak Jürgen.

1. Februar 2024