Sauerteig:
250g Roggenmehl Type 960
200gWasser
10g Anstellgut
Teig:
460g Sauerteig
14g Restbrot + 30g Wasser (am Vortag einweichen)
300g Roggenmehl Type 960
100g Weizenmehl Type 700
14g Salz
4g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)
12g Hefe (in Sojamilch auflösen)
400g Sojamilch (lauwarm)
200g Walnüsse
1534g Gesamtteig
• Sauerteig:
Mehl, Wasser und Anstellgut 3 min. mischen.
Stehzeit circa 18 – 20 Std. bei Raumtemperatur.
• Teig:
Alle Zutaten zu einem Teig kneten (circa 5 min.).
Walnüsse erst in der letzten min. zugeben.
Teigruhe 60 min.
• Aufarbeitung:
Teig in gleich große Stücke teilen (circa 500g), rundwirken und mit dem Schluss nach unten auf Gare stellen (circa 30 min.).
Dann die Oberfläche mit Roggenmehl stauben und mit dem Messer einschneiden.
• Backen:
Brot mit Dampf backen. Die Ofentür nach 3 – 4 min. öffnen damit der Dampf entweichen kann. Nach 2 min. wieder schließen.
Parameter:
Mischzeit Sauerteig: 3 min.
Stehzeit Sauerteig: 18 – 20 Std.
Mischzeit Teig: 5 – 6 min.
Stehzeit Teig: 60 min.
Backtemp.: 250°C fallend auf 200°C
Backzeit: 10 min. bei 250°C 35 min. fallend auf 200°C
Durch die Zugabe von Restbrot erreicht man eine längere Frischhaltung und das Walnussbrot erhält einen noch besseren Geschmack.
Gutes Gelingen.
😉 Jürgen
