Archiv für Brot

Kleine Schwarze

∗ Sauerteig: Stehzeit 18 - 20 Stunden 633 g Roggenvollkornmehl 633 ml Wasser 32 g Anstellgut ∗ Kochstück: So lange kochen bis die Roggenkörner weich sind! 258 g Roggenkorn 410 ml Wasser heiß ∗ Teig 633 g Roggenvollkornmehl 32 g Salz 16 g Hefe 260 g Wasser ∗ Sauerteig nach ...
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Veganes „Joghurt“- Brot

Weizensauerteig: Stehzeit circa 15h bei Raumtemperatur. 200g Weizenvollkornmehl 200g Weizenbrotmehl Type 1600 30g Anstellgut 400ml Wasser (nicht zu kalt) Teig: Stehzeit circa 10-12h im Kühlschrank 300g Weizenvollkornmehl 50g Roggenvollkornmehl 250 Weizenbrotmehl Type 1600 200ml Wasser 200g ...
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Weizenmischbrot 64/36, 3 Stufen Sauerteig

500g Roggenmehl Type 960 900g Weizenbrotmehl Type 1600 900g Weizenmehl Type 700 1000g Vollsauer 1500g Wasser 70g Salz Verhältnis: Weizen/Roggen: 64/36 Versäuerungsmenge: 50% Sauerteig: Anstellgut 50g Stufe = Anfrischsauer--------15g Roggenmehl + 20g Wasser (warm)  Stehzeit: ...
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Veganes Dinkelvollkornbrot mit Äpfel

Poolish: Stehzeit 20h im Kühlschrank und 2h bei Raumtemperatur. 400g Dinkelvollkornmehl 400ml Wasser (warm) 2g Hefe (im Wasser auflösen) Quellstück: Am Vortag zubereiten. 30g Dinkelflocken 30g Roggenschrot 30g Leinsamen 30g Sojaschrot 200ml Wasser Teig: Stehzeit 1,5h 802g Poolish 320g ...
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Doibächer Laib (von Dieter Stegmaier)

Sauerteig: Zimmertemperatur 18 Std. Stehzeit Einstufenführung:250g Roggenvollkornmehl250ml Wasser (27°C)10g Anstellgut Kochstück: Zu einer breiartigen Masse einkochen.Dann auskühlen lassen35g Roggenmehl 960165g Birnensaft 9g Salz Rösten (und abkühlen lassen) 200g Haselnüsse200g Walnüsse Hauptteig: ...
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Plötziade-Brot

    Kochstück:      50g Roggenvollkornmehl      250ml Wasser    10g Salz      310g Gesamt Weizensauerteig: 150g Weizenmehl Type 550 120ml Wasser 10g Anstellgut 280g Gesamt Teig: 280g Kochstück (30ml Wasserverlust beim kochen) 280g Weizensauerteig 300g Weizenmehl Type 550 8g ...
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Kürbiskernbrot

Sauerteig: 250g Roggenmehl Type 960 200g Wasser 10g Anstellgut Quellstück: (wirkt sich positiv auf die Frischhaltung aus) 14g Restbrot 30g Wasser Teig: 450g Sauerteig 44g Quellstück 250g Roggenmehl Type 960 150g Weizenbrotmel Type 1600 14g Salz 10g Kürbiskernöl 4g Brotgewürz 12g Frischhefe ...
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Walnussbrot Vegan

Sauerteig: 250g Roggenmehl Type 960 200gWasser 10g Anstellgut Teig: 460g Sauerteig 14g Restbrot + 30g Wasser (am Vortag einweichen) 300g Roggenmehl Type 960 100g Weizenmehl Type 700 14g Salz 4g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander) 12g Hefe (in Sojamilch auflösen) 400g Sojamilch (lauwarm) 200g ...
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Roggenvollkornbrot

Sauerteig: Stehzeit: 18 – 20h 325g Roggenvollkornmehl 325ml Wasser 10g Anstellgut 660g Gesamt Quellstück: Stehzeit: 18 – 20h 30g Sonnenblumenkerne 30g Kürbiskerne 30g Leinsamen 30g Sojaschrot 30g Roggenschrot 1g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander) 200ml Wasser 351g Gesamt Teig: 660g ...
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