Sauerteig:
250g Roggenmehl Type 960
200g Wasser
10g Anstellgut
Quellstück: (wirkt sich positiv auf die Frischhaltung aus)
14g Restbrot
30g Wasser
Teig:
450g Sauerteig
44g Quellstück
250g Roggenmehl Type 960
150g Weizenbrotmel Type 1600
14g Salz
10g Kürbiskernöl
4g Brotgewürz
12g Frischhefe (im Wasser auflösen)
400g Wasser
230g Kürbiskerne
Teig:
Alle Zutaten zu einem Teig kneten (circa 5 min.) Teigruhe 45 min.
Backen:
Brot mit Dampf backen. Die Ofentür nach 2 min. öffnen damit der Dampf entweichen kann.
Nach 4 min. wieder schließen.
Parameter:
Mischzeit Sauerteig: 3 min.
Stehzeit Sauerteig: 18 – 20 Std.
Mischzeit Teig: 5 – 6 min.
Stehzeit Teig: 45 min.
Backtemp.: 250°C fallend auf 200°C
Backzeit: 10 min. bei 250°C 35 min. fallend auf 200°C
