Sauerteig: Stehzeit: 18 – 20h
325g Roggenvollkornmehl
325ml Wasser
10g Anstellgut
660g Gesamt
Quellstück: Stehzeit: 18 – 20h
30g Sonnenblumenkerne
30g Kürbiskerne
30g Leinsamen
30g Sojaschrot
30g Roggenschrot
1g Brotgewürz (Kümmel, Fenchel, Koriander)
200ml Wasser
351g Gesamt
Teig:
660g Sauerteig
351g Quellstück
325g Roggenvollkornmehl
14g Salz
15g Hefe (im Wasser auflösen)
200ml Wasser
1565g Gesamt
Teig:
Alle Zutaten zu einem Teig kneten (circa 5 min.) Teigruhe 1,5h
Backen:
Brot mit Dampf backen. Die Ofentür nach 2 min. öffnen damit der Dampf entweichen kann. Nach 4 min. wieder schließen.
Parameter:
Mischzeit Sauerteig: 3 min.
Stehzeit Sauerteig: 18 – 20 Std.
Mischzeit Teig: 5 – 6 min.
Stehzeit Teig: 1,5 h
Backtemp.: 250°C fallend auf 200°C
Backzeit: 10 min. bei 250°C 45 min. fallend auf 200°C
Sauerteig:
nach circa 19h Stehzeit.
Zutaten für unser Quellstück:
